第12回全国和牛能力共進会にとやま和牛「酒粕育ち」が出場！取り扱い店舗にインタビューしてきました

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第12回全国和牛能力共進会にとやま和牛「酒粕育ち」が出場！取り扱い店舗にインタビューしてきました

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2022.10.27 更新

第12回全国和牛能力共進会にとやま和牛「酒粕育ち」が出場！取り扱い店舗にインタビューしてきました

和牛のオリンピックと呼ばれる「全国和牛能力共進会」に、とやま和牛「酒粕育ち」が出場しました。今回は、気になる結果と、実際に「酒粕育ち」を提供しているお店へのインタビューをお届けします。この機会にぜひ地元富山の自慢の和牛をお試しください。

■富山のみなさん、「酒粕育ち」を知っていますか？

富⼭県は、豊富な雪解け水と肥沃な⼤地に恵まれた米どころ。豊富な雪解け水は清らかな湧水となり、その湧水で仕込まれる地酒も富⼭の名品のひとつです。⼀⽅で、頭数は少なくも全国トップレベルの肉質を誇る「とやま和牛」も、知る人ぞ知る名品です。その「とやま和牛」に地酒づくりの過程で生まれる「酒粕」を飼料として与えたことが「酒粕育ち」の始まりです。

＜酒粕育ちの詳細はこちら＞

■“和牛のオリンピック”に酒粕育ちが出場

１０月６日（木）～１０日（月・祝）、第12回全国和牛能力共進会が鹿児島県で開催されました。全国和牛能力共進会は５年に１度開催され「和牛のオリンピック」と言われている日本最大の和牛フェスです。

全国和牛能力共進会では、全国の優秀な和牛を一堂に集めて、改良の成果やその優秀性を競います。審査は、種牛（雄牛・雌牛）の姿・形の体型の良さなど、改良の成果を月齢別に審査する「種牛の部」と、肉質を審査する「肉牛の部」があります。全国の和牛関係者にとって、この大会で優秀な成績を収めることは、和牛ブランド力の向上につながることから、最も重要な大会として注目されています。

富山県からは、県内の畜産を担う若手生産者である柏慶太氏、(有)池多ファームの村田信也氏が、手塩にかけて育てたとやま和牛「酒粕育ち」と共に出場し、惜しくも上位入賞は逃したものの、ともにＡ５等級に格付けされ、富山県の肥育技術の高さを示すことが出来ました。　

■「酒粕育ち」を提供しているお店にインタビュー！

【富山柿里】

まずは富山市総曲輪の懐石・鉄板焼き『富山柿里』の佐藤社長へインタビュー。『富山柿里』は、目の前で焼き上げる和牛ステーキをメインに、しゃぶしゃぶ、すき焼き、鉄板焼き、懐石料理など多彩なメニューで旬を楽しめる銘店です。日々厨房に立ち、お肉のことを知り尽くした佐藤社長にお話を伺いました。

編集部：全国和牛能力共進会の今大会において、「酒粕育ち」が受賞したと知ったときの心境は？

佐藤社長：いい結果出せたんだなと、うれしかったです。もともとうちの店では９月頃から「酒粕育ち」を使い始めていました。良い肉は、触っていると脂が体温で溶け始めるんですよ。「酒粕育ち」もそうでしたが、つまり脂の融点が低い。それが良質な脂と言えます。良質な脂と言うのは、脂が甘みを作り出すんです。だから霜降りがいかに細かく張っているかで、甘みが大体分かる。そして、そのときの肉の硬さによって焼き加減を決める、だから仕込みは大事なんです。

編集部：お客様の反応はいかがですか？

佐藤社長：お客様の反応を見ていても良い肉だと伝わってきます。「酒粕育ち」は本当に霜降りがきめ細かい。特にヒレが。ヒレってなかなか霜降りが入らない。だから、あんなに細かく入るものかと感心しました。お客様の反応を見ていても、もちろん柔らかさもあるんだけど、旨みが強いと。

編集部：調理する上での工夫はありますか？

佐藤社長：ありません！素材以上の味は出ませんから。今日の脂の溶け具合、今日の肉質の硬さを見て、どれくらいで火を入れて、どれくらいで焼いてあるかだけです。お肉の状態を見極めて、そこにあった焼き方をするのが一番です。なので、やはり素材選びから始まると思っています。「酒粕育ち」は素材が良いからおいしく食べられるのであって、すき焼きにしても、しゃぶしゃぶにしても、ステーキにしても、良し。今は（『柿里』では）どのメニューでも富山県産と言えば「酒粕育ち」に絞って出すようにしています。

編集部：ありがとうございます。“素材以上の味はでない”良い言葉ですね！「酒粕育ち」の良さ・『柿里』さんのお肉へのこだわりが伝わりました。