【富山の発酵食】身体の内側から元気をチャージ！発酵食で整う秋

　カフェのランチでは発酵食を使ったメニューも楽しめます。ここ南砺は、鯖を乳酸発酵させた「鯖ずし」が善徳寺の「虫干法会」で振る舞われるなど、発酵文化が暮らしに息づいている土地柄。『石黒種麹店』の塩麹や甘酒、成政酒造の酒粕など地元の発酵調味料を使った料理は、どれも風味豊か。人と自然が織りなす「土徳」の精神が溶け込んだ、やさしく滋味深い味わいが並びます。

『杜人舎』の凛とした空間と、じっくり時間をかけて作られた発酵食材の組み合わせが時の流れを感じさせ、なんとも心地よい。

宿泊者限定の朝食の中心は、伝統的な発酵保存食の「かぶらずし」。かぶらと郷土で親しまれている塩サバを甘酒状に糖化させた麹に漬けこんだ繊細な味わい。

かぶらのない時期も楽しめるよう、鮭を挟んだ大根を麹に漬け込み作られた「大根寿司」。「ふる里の味加工組合」で地元のおかあさん達が手作りしており、歯ごたえがありさっぱりとした甘み。

柳宗悦の愛弟子、木工家であり建築家の安川慶一氏が手がけた研修道場をカフェに。テーブルや椅子は『松本民芸家具』のもの。往来の静謐な空気が漂う。

善徳寺杜人社（ぜんとくじもりとしゃ）

南砺市城端405 城端別院善徳寺内　

TEL：0763-77-3732

営：カフェ・ショップ 11:00～17:00

休：カフェ・ショップ水・木曜

P：あり

席：テーブル20席、座敷８席

HP：www.moritosha.jp

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base cafe watsuki

秋鮭と自家製白味噌のクリームパスタ　1,800円

（前菜・焼き菓子・ドリンク付き）

県産の米粉入り、もちもちの自家製手打ち生パスタが、自家製白味噌の豆乳クリームによくからむ。秋鮭もごろっとたっぷり入っていて満たされる一皿。

発酵とジビエと県産食材がコンセプト

自然を感じながら心も整うカフェ

　広々とした芝生に背景の竹林が、唯一無二の存在感を放っているカフェ。県産の米麹と大豆から手作りした自家製の白味噌は、大豆の薄皮を丁寧にとりのぞいて口当たりが良く上品な味わいに仕上げられています。また甘酒を使ったアイスは砂糖を使用せず、米麹がつくる本来の自然な甘みが特徴。甘酒は料理にも使用されており、甘みとこくをプラス。このほか塩麹、しょう油麹、生姜麹など、バラエティ豊かな発酵調味料を使ったメニューや、県産のジビエ料理も人気。２階のソファ席で景色を眺めながら、ゆったり過ごすのもおすすめ。広大な敷地では、テイクアウトをして愛犬とくつろいだり、楽しみ方はいろいろ。

自家製甘酒のアイスを使った新メニュー「甘酒あんみつパフェ」（1,200円）。ドリンクセットは1,400円。三色団子と和傘で秋の雰囲気、黒蜜をたっぷりかけてどうぞ。

カフェ隣の趣ある蔵ではレザー工芸店『TOMARIGI』のほか、県内作家のハンドメイド作品を展示・販売。子供向けの体験もあり「見て、触れて、作って」を家族で楽しめる。

base cafe watsuki（ワツキ）

富山市岩木新271

TEL：070-8938-3017

営：11:00～20:00（17:00～20:00予約制）

休：火曜

P：30台

席：１Fカウンター３席、テーブル12席、

　　２Fソファー12席

Instagram：@basecafewatsuki

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隠れやCafé ふう

ミキづくし

ランチ付き・ミキ講座 8,000円

（月３～４回ほど開催・要予約、開催日はHPにて）

ミキの可能性を体感できるランチは彩り豊か。蒸し野菜がメインの夏仕様は、９～10月ころまで。11月ごろから春にかけては、ちいさな小鍋の煮込みが登場予定。

奄美大島の発酵飲料“ミキ”を

学んで味わえるランチ講座

　えごまや発酵食材を使った身体にやさしいランチが人気の『隠れやCafé ふう』では、今春から奄美大島の伝統的な発酵飲料“ミキ”を使った「ミキづくしランチ付き・ミキ講座」を開催しています。店主が飲み続けて魅力を実感した“ミキ”は、乳酸菌が豊富で腸内環境を整えてくれる注目の発酵飲料。植物性ヨーグルトのようにフルーティでくせのない味ですが、料理に使うと不思議とコクやまろやかさが深まり、料理のクオリティを上げてくれます。自宅でも、サツマイモ、米、水だけで手軽に作ることができるため普段使いができ生活に取り入れやすい。講座では、お神酒を由来とする“ミキ”の先人の文化や、作り方と活用法も学べ、ゆったりとした空間で発酵の魅力を味わいつくすことができます。

ぷくぷく力強い泡が立ち、乳酸菌が元気に発酵中のミキ。時間とともにほんのりした甘みから酸味が増し、植物性ヨーグルトのような風味に変化。

2009年オープン。三角屋根の吹き抜けの白とウッディが基調のナチュラルな空間。身体にやさしい素材を使った“魅せる料理”は好評で、講座もすぐに満席となる人気ぶり。

隠れやCafé ふう

富山市二口町4-3-1

TEL：090-2035-1327

営：11:30～15:00（LO14:30）

休：HP参照

P：６台

席：カウンター３席、テーブル８席

HP：fu-kakureyacafe.com

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お※食堂

チキテキ弁当、トンテキ弁当、鮭弁当　各900円

自家製生塩糀に県産豚ロース、国産鶏もも、紅鮭をそれぞれ漬け込んだお弁当は自然解凍後にレンジで温めるだけの手軽さもうれしい。

24時間いつでも買える！

自家製生塩糀の力で健康の味方

　アスリートのボディケアに携わるなか、食の大切さを実感した店主が地元・舟橋村産米の魅力や発酵の知恵を食卓に届けたいとはじめた『お※食堂』。越中舟橋駅１階では24時間営業の自販機で、自家製生塩糀を使ったお弁当やスコーンを販売。舟橋村産米と、昔ながらの製法で作る『石黒種麹店』の糀、富山の海洋深層水塩、ナノバブル水素水で仕込む自家製生塩糀は、加熱せず60度ほどで発酵させるため菌が活きており、お肉をやわらかく旨味豊かにしてくれます。日本固有の糀の働きを知ってほしいと、味付けはシンプルに黒胡椒のみで本来の味が際立ちます。冬場にはシュトーレンも登場。糀の力でおいしくて便利な“ひもちごはん”が、忙しい日常を支えてくれます。

左／「自家製生醤油糀」（300g 700円）、右／「自家製生塩糀」（300g 850円）。「家庭でも肉や魚をこの生糀に漬け込んでいます」と店主。ペースト状の生塩糀と粒状のしょう油糀は気軽に料理に取り入れやすい。いつもの調味料の代わりに使えばレパートリーも広がる。

「スコーン」（３種 1,000円）、（６種 2,000円）。オール県産卵と米粉、生クリームと塩麹から作っている。抹茶ホワイトチョコ、ココアチョコ、チョコチップ、メープルナッツ、紅茶レモンピール、米ぬかチーズの６種類。

お※食堂（おこめしょくどう）

舟橋村竹内602 越中舟橋駅内

TEL：090-6812-0232

営：24時間営業

休：無休

P：舟橋駅南駐車場200台

席：イートイン６席

Instagram：@okome_shokudo

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糀の定食屋 あさ乃

糀定食　1,900円

（デザート・ドリンク付き）

豆乳を使った「お茶椀豆腐」など、心温まるおかずが美濃焼の藍の器に細やかに盛り付けられて、一枚の絵のように美しい。

越中八尾の古民家で味わう

月に３日の糀の和ごはん

　越中八尾の町になじむ和空間。彩り豊かな発酵料理に魅了され、月に３日間のみの営業日は早々に予約が埋まります。味噌やしょう油糀、塩糀や甘酒など調味料はすべて手づくり。季節で変わる糀の風味に合わせ、料理ごとに最適な時期を見極めます。糀の魅力は「味に角がなく、まろやかに仕上がる」と店主。べっこう色の「卵黄のしょうゆ糀漬け」や大葉で巻いた「くるみ味噌のしそ巻き」など甘辛いおかずに進むごはんは、おかわり自由で炊き込みごはんも用意。甘酒プリンなどデザートまで糀を味わって。

糀の定食屋あさ乃（あさの）

富山市八尾西町2357

TEL：090-1313-5296

　（予約はショートメールにて）

営：第２・３・４日曜 11:30～14:30

　※第５日曜のある月は第２・４・５営業

　（年内の予約は満席）

休：月～土曜、第１日曜

P：２台

席：18席

Instagram：@asano_820

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cafe みそと

味噌ポークソテー定食　1,280円

富山県産豚ロースを自家製の味噌だれに漬け麹の力でふっくらやわらか。分付き玄米とサラダにニンジンの自家製ドレッシングを添えて。

生糀たっぷりの手作り味噌で

ほっこりと身体整う

　手作り味噌がベースの定食やスパイスカレーが味わえる『cafeみそと』。店主自身が味噌を作るなかで味噌のやさしさに惹かれ店名も味噌にちなみ３年前に開業。元気な生糀を贅沢に、富山県産大豆、天然塩で一年かけて深いコクとまろやかな甘みの粒味噌に熟成、おいしいと評判の味噌汁をはじめ、カフェのあらゆる料理のかくし味に使われています。「味噌の発酵の力で腸も整って夏バテしにくくなった」と店主も実感。毎日食べても飽きないほっとする香りが五感を包みます。