【富山の和のごちそう】一年の締めくくりにしみじみと味わいたい 和の晩餐

　多種多様な魚介類が揚がる富山湾には、漁師だけが熟知している美味しい素材があります。湾との距離が近いから叶う、鮮度がものをいう至極の味。そんな富山でしか味わえない魚介の魅力を堪能できるのが『SOTO』です。獲れたその日が一番味のいい食材を毎日仕入れ、多彩な魚介を少量ずつ料理と寿司に昇華させたコースで富山湾を表現。骨の多いコノシロは、身をスプーンでこそいでトリュフオイルを隠し味にしたタルタルに。小さい鯛はすだちと塩でいただく寿司に。既存の和食の枠にとらわれず、あくまで繊細に、丁寧に。手間を惜しまず一瞬だけきらめく儚い美味を引き出します。新湊からアメリカに渡り、キャリアを積んだ店主だからこそ再認識した富山湾のすばらしさ。鮮度が導く至福を、ここで味わって。

隠れ家のような入り口を入り進むとカウンター席が並ぶ店内へ。料理と寿司で豊かな富山湾を表現したコースをここでゆっくり３時間ほどかけて味わう。

ヒラソウダガツオはたたいて太白ごま油を塗り、トリュフ塩とポン酢ジュレをあしらって華やかな味わいに。脂ののりが悪くても工夫次第で極上の味になる。

焼物は岩瀬であがった赤ムツ（ノドグロ）と新湊の太刀魚。太刀魚は味噌漬けにしてあり、異なる味わいの魚を一皿で味わえるのが楽しい。

SOTO（ソト）

富山市泉町2-8-21　

TEL：076-422-8899

営：17:30～、19:00～、20:30～

　※３部制の完全予約制　

休：水曜、日曜

P：１台

席：カウンター12席

HP：soto-toyama.com

※予約は一組当たり最大４人まで。

※HPの予約ページからの予約を推奨。

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Ahora Aqui

デラウェアの赤ワインソースをかけた黒部の鹿もも肉のローストと、秋の食材をさまざまな調理法で仕上げたデグリネゾン。仕上げにイタリア産トリュフを目の前でたっぷりかけるパフォーマンスも見もの。

〖ディナーアオラキコース（10品）〗

　24,000円

　※写真は秋のコースの一例。

　コース内容は２カ月で変わり、

　11月から冬の食材を使用した新しいメニュー構成に。

　ランチ・ディナーともコースのみ。

　前日までの要予約（火曜日のご予約は前週土曜日）。

　別途サービス料10％あり。

　土蔵造りの町並みが続く高岡・山町筋の一角。国登録有形文化財の古民家を改装した荘厳なロケーションを舞台に、和とフレンチが融合したイノベーティブなコースを展開。公邸料理人として世界で日本料理の味を伝えてきたオーナーシェフ大角さんと、フランスでビブグルマンを獲得した経歴を持つフレンチシェフ横田さん。２人がタッグを組んだ独創的な料理は、美食家らを驚きと感動の世界へと誘います。カテゴリーにとらわれず「和の中に洋。洋の中に和の要素を」と、腕を振う料理長の横田シェフは富山出身。新鮮な山海の幸や野菜など、富山の恵みを大切にしながらも、北陸・日本・世界の厳選食材と掛け合わせ、唯一無二の一皿に仕上げます。特別な記念日や大切な人との会食に、忘れられない贅沢な時間を。

炭火で焼いた越中万葉牛のサーロインと松茸の椀物。本格的な和の仕立てに、地元のハイビスカスの新芽を用いて洋のアクセントに。出汁を注ぐと香りが一段と広がる。

秋の彩りがテーマの前菜。南瓜のピューレの上に梅貝のマリネ、茄子の揚げ浸しをのせ、周りにライムのジュレをまとわせた。さっぱりとした、目にも鮮やかな一品。

和紙の蓋をあけるとスモークが立ち上り、雪が積もったモンブラン（白い山）がちょこんと顔をみせる「雲海」をイメージしたデザート。演出だけでなく、燻すことで大人なリッチな味わいに。

Ahora Aqui（アオラキ）

高岡市御馬出町68

TEL：0766-53-5104

営：ランチ／

　　火～土曜12:00～15:00（最終入店13:30）、

　　ディナー／

　　18:00～23:00（最終入店19:30）

休：日、月曜、不定休あり

P：５台（高岡信用金庫第二駐車場内）

席：カウンター７席、テーブル20席（個室２室）

HP：ahoraaqui-takaoka.com

Instagram：＠ahora_aqui_takaoka

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額美和食

県外客から特にリクエストが多いのどぐろと、季節感のあるきのこ、日本三大珍味の一つとされるカラスミを焼いて合わせた「のどぐろと舞茸唐墨焼」。

〖額コース〗

　16,500円

　※写真はコースの一例

　※前日までに要予約

　富山市総曲輪、「美術館で食事を」をコンセプトに、多くの絵画や工芸品を展示した空間で、〝美和食〞を提供する『額』。県外からの大切なお客さまを接待する席によく使われるため、富山らしさを常に意識。できる限り県内の食材を用い、どうしても手に入らないマグロなどは豊洲から仕入れています。産地の農家に直接会いに行くように、展示販売する作品を選ぶにも、作家のもとに直接足を運んでいるとのこと。食材も美術品も目利きは確かで、それをどう味わってもらうかはまた腕の見せ所。料理はもちろん、盛り付ける器や、流れる音楽、座り心地の良い椅子など、店を構成するすべてを美しく調え、口福なひとときをもたらしてくれます。只今、お節やお歳暮の予約も受付中。お申し込みはお早めに。

奥行き約80㎝、幅約12ｍある秋田杉のカウンターは圧巻。あわせて特別にあつらえた椅子も重厚で、そこに座る人への思いが伝わってくる。

可憐な食用花をあしらった「香箱ガニ土佐ジュレかけ」。甲羅からミソなどを外し、器としてきれいにカニ身を並べ、土佐酢のジュレをかけた一品。

お盆のような木の器に、５種類程度の小さな料理を美しく盛りつけた「先附」。スタートからすっかり心と胃袋を掴まれ、コースは進んでいく。

額美和食（がくびわしょく）

富山市総曲輪3-2-27

TEL：076-492-0122

営：11:00～14:00、17:30～22:00

休：水曜・第３火曜

P：なし（近隣にコインパーキングあり）

席：1F カウンター13席、テーブル10席、

　　2F テーブル最大24席(個室３)、

　　3F 掘りごたつ最大16席(個室３)　

HP：biwasyoku-gaku.com

Instagram：＠gaku_biwashoku

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実りのかしら

４～５種の旬の魚介を刺身盛り合わせに。活きたまま調理する包丁さばきは圧巻。その姿目当てに、予約時にカウンター席を希望する人も多いそう。

〖実りのかしら玉手箱〗

　7,700円～33,000円

　※写真は33,000円の料理の一例

　※コースは当日昼まで電話にて要予約

　富山駅から城址公園へと向かう大通りを歩くこと数分。白い漆喰の壁と控えめな暖簾が目印の日本料理店が、賑やかな繁華街の中にひっそりと佇みます。今年20周年を迎えた『実りのかしら』は、県内外から食通が足を運ぶ隠れ家的名店。旬の地魚や食材の持ち味を丁寧に引き出し、確かな評判を重ねてきました。魚介はすべて新湊漁港に届くものを厳選し、バックヤードにある生け簀で鮮度を保って保管。新湊漁港から届く魚介を使った活き造りは、お店の名物。客席の目の前で仕上げられ、新鮮さを目でも味わえます。コースは予約時にリクエストを伺い、お客さんの要望に合わせて素材やメニューを構成。料理に寄り添うワインや地酒の種類も豊富です。職人の技が冴える四季折々の味わいを堪能して。

熱々に熱した石の上に生のカニをのせ、酒蒸しのダシを入れて蒸し焼きにした「蟹の宝楽焼き」。目の前の調理風景も最高のご馳走に。

タグ付きの新鮮な本ズワイガニを、お刺身で。パッと花が咲いたように広がる身は鮮度の証。瑞々しくとろけるような食感と上品な甘みを味わって。

富山県産牛の、後ろ脚の付け根にあるサシの入った部位「しんたま」を使用したステーキサラダ。きめ細かくやわらかな肉質で、ロースのような上品さとヒレのようなやわらかさが魅力。

実りのかしら

富山市桜町1-7-15

TEL：076-442-5556

営：16:00～23:00

休：第１・３月曜、日曜、

　　ほか不定休あり

P：なし

席：カウンター８席、個室24席

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和食くすのき

イノベーティブな10品でコースを構成。実際は、神戸ビーフの希少種・但馬玄（タジマグロ）を使った肉料理、独創的なデザートも加わる。

〖おすすめコース〗

　13,200円、16,500円

　※写真はコースの一例

　※前日までに要予約（満席の場合あり）。

　※香水など香りの強いものはお控え下さい。

　店主の楠氏は、〝和食界の反逆の猛者〞と呼びたい人物。料理にも自ら名付けている〝反逆〞が指すのは、旬の食材をそのまま生かし、醤油を使い食べようとする従来の食べ方にとらわれず、発酵や熟成によって旨みや香りを深化させることにあります。食材の時間軸をずらすことで、富山の豊かな海や山で育まれた新鮮な素材と、一年以上前から仕込んだ発酵調味料を組み合わせ、〝今〞と〝かつて〞が交わる瞬間に生まれる新たな味を探求しています。その和食は、独自の探究心と創意から生まれたもの。思いを込めて仕上げた一品一品は、えも言われぬ味や食感を生み、それまで経験したことのない食体験をさせてくれます。「トライアンドエラーで、今も勉強中なのだ」と語るその姿勢こそが、唯一無二の味を支えています。