【とやまもの】旨味が溢れだす『しろえび壱番屋 棚辺水産』の「いみずサクラマスのマストゥパ」をご紹介

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【とやまもの】旨味が溢れだす『しろえび壱番屋棚辺水産』の「いみずサクラマスのマストゥパ」をご紹介

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2025.10.10 更新

【とやまもの】旨味が溢れだす『しろえび壱番屋棚辺水産』の「いみずサクラマスのマストゥパ」をご紹介

とやまもの

自分たちの手作りの味にそれぞれ誇りを持っている、港町の人たち。

そして、揺るぎない確かなおいしさ。

射水市が誇るブランド魚「いみずサクラマス」を使用した、『しろえび壱番屋棚辺水産』の“鮭トバ”ならぬ「マストゥパ」をご紹介します。

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新たな射水市ブランドの確立

鮮やかな桜色の柔らかい肉質と、口の中でとろけるような脂のりと旨味。かつて富山市の中心を流れる神通川で水揚げされていた「サクラマス」は、富山県の郷土料理「ますの寿司」になくてはならない存在でした。今では天然のサクラマスを獲ることはほぼできなくなり、希少な高級魚としてもその名が知られています。そんななか、射水市の堀岡養殖漁業協同組合を中心に養殖がスタートしたのが2013年。2024年の出荷の際には重さ3キロ超えのサクラマスが水揚げされたと報道され、射水市ブランドの新たな特産品「いみずサクラマス」として注目を浴びています。

射水市の堀岡養殖漁業協同組合

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“いつでも食べられる”贅沢

養殖である「いみずサクラマス」の利点は美味しさや安全面に加え、貴重なサクラマスの供給が安定することだと話してくれたのは、『棚辺水産』の社長である棚辺芳彦さん。『棚辺水産』では「いみずサクラマス」のお刺身と郷土料理である昆布締め、そのままご飯にのっけて食べられる「のっけて丼」の3つの商品を展開していましたが、2025年夏、新たに「マストゥパ」の販売もスタート。春を告げる競りが過ぎたオフシーズンは直接養殖場まで取りに行き、直営店である『白エビ壱番屋』で解凍、捌いてパック詰めまで行います。道の駅など観光スポットでも販売しており、１日4本から5本のサクラマスを捌くこともあるそう。

「のっけて丼」は３種類の味が楽しめる

北陸では珍しい「いみずサクラマス」の“鱒トバ”

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「いみずサクラマス」の魅力を引き出す

新鮮な神経締めで処理した「いみずサクラマス」は臭みもなく、解凍後１日寝かせると脂がほどよく出てトロトロに。捌くときは骨の位置を手で確認しながら、小さな骨も見逃さないよう丁寧に取り除いていきます。3枚おろしにすると骨も一緒に取れる魚と違って、サクラマスの不規則に配置されている骨は残りやすいからなのだそう。また、新商品「マストゥパ」に関しては“厚さ”も重要。一般的にトバといえば、アイヌの人々に愛されてきた鮭を使った干物のことを指します。「いみずサクラマス」を使用した「マストゥパ」はその脂の質から乾燥具合が難しいため、幅は５mmと薄めに。上品で柔らかい肉質、芳醇な脂質を存分に味わうことができます。

「マストゥパ」は旨味が詰まった脂を味わってもらいたいと、皮ごと捌いていく

皮のついたまま５mmという薄さに捌くには、力と技術が必要

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噛めば噛むほど、溢れだす旨味

「マストゥパ」の原材料は「いみずサクラマス」と塩のみで、添加物は一切使用していません。１時間半塩漬けにし、塩を抜いたあとに乾燥。腹と身の部分で乾く時間が異なるため分けて乾燥させるなど、「いみずサクラマス」を最大限にいかす細かな調整を欠かさないのも『棚辺水産』のこだわりです。保存食としても重宝されていたように、手軽で日持ちもするのでお土産にぴったり。日本酒やビールなどお酒との相性も抜群なので、新幹線の中など「旅の終わりに一杯」という粋な場面にもおすすめ。他にも刻んでお茶漬けにのせたり、チャーハンの具材として入れてみたりと、その用途は多彩。口の中に広がる「いみずサクラマス」の旨味を堪能してください。

10mm、８mmと、ミリ単位で研究を重ねて辿り着いたベストな厚さ

「いみずサクラマス」を存分に味わえるよう気配りは欠かさない

他商品と同様、パック詰めまで一連の作業は全て人の手で行う

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苦境を照らす新たな一歩

新湊漁港の近く、１年を通して白エビがあり、冬には紅ズワイガニが店頭に並ぶ『白エビ壱番屋』がオープンしたのは10年前。しかし「こんな状況は初めて」と棚辺社長が話すように、ここ数年で射水市の漁業の様子は大きく変わりました。2024年１月1日に発生した能登半島地震の影響の大きさは射水市も例外ではなく、漁港周辺施設の被害に加え、白エビや紅ズワイガニの漁獲量も減少。先行きの見通しを立てるのが難しい状況のなか、自信をもってアピールできる特産品として「いみずサクラマス」が次なる一歩を踏み出した。「お客様の反応や声も活かしていきたい」と、これからの展望も見据えています。注目を集める挑戦と可能性に今後も目が離せません。